味噌防癌又抗老 但顏色越深越易有毒素嗎？苓雅區當舖.三多路當舖.三民區當舖.高雄當舖借貸.高雄當舖典

由米、黃豆和鹽混合製作的味噌，是日式和食風味的代表。依其原料不同，可以粗分為四種味噌，米味噌、豆味噌、麥味噌及調味味噌，口味從偏甜到偏鹹都有，各地也會有不同的風味。不少日本家庭通常都會備有兩種味噌，依照季節來調整配方比例，像是盛夏的時候，適合口味較重的紅味噌，冬天就適合甜味較重的白味噌，春秋兩季可以等量使用白味噌和紅味噌，調製甜鹹均衡的口味。但是網傳味噌的顏色越深，就含有越多毒素，事實是如此嗎？

味噌顏色深淺 與熟成時間有關

味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌、香蔥味噌或大蒜味噌等，越來越多元化。

台灣食品科學技術學會表示，顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。一般來說，熟成時間在3個月內的是白味噌、3-12月期間是黃味噌、1年以上則是紅味噌。

保存味噌 低溫通風並保持密封

在台灣以手工製作味噌出名的達人徐炳煇表示，保存味噌最重要的就是保持味噌乾燥，使用時須注意：

1.用乾的湯匙挖取味噌，不要讓水氣進入。

2.拿取後用保鮮膜直接覆蓋在味噌上，再旋緊瓶蓋或壓緊盒蓋，盡量避免味噌接觸空氣。

3.請放陰涼處，最好放進冰箱內，勿讓陽光直接照射。

4.打開味噌，如果表面出現灰綠色的黴菌，請勿再使用。

味噌防癌抗老功效多 但這些人要控制

味噌富含豐富蛋白質、植物性乳酸菌、多種胺基酸、鐵、磷、鈣、鉀、 維生素 E、維生素 B 群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素，此外，其中所含的活性酵素及植物性蛋白，可以降低膽固醇、預防組織氧化，促進新陳代謝，有助抗老。而大豆異黃酮，也就是由大豆胚芽萃取出的植物性雌激素，對癌症因子具有抑制功能，還能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。

食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。

味噌料理重點：烹調最後才加進去

味噌加熱過久，會讓香味流失、只剩下鹹味，因此味噌最好是在烹煮的最後階段，才當成像鹽一般的調味料加入。

另外，味噌可以幫助消除魚肉的腥味，也讓食材入味，建議可在前一晚先用味噌醃肉或魚，放進冰箱，第二天要烹煮前先洗掉味噌，再依喜歡方式烹煮即可。